Unidad 5. Alimentos, combustible para la vida.
1. Tragedia de la riqueza y de la pobreza: exceso y carencia de alimentos.
No todas las familias son afortunadas en tener alimentos que comer. En efecto, ese momento especial, gira en torno de los alimentos. Y el problema también se manifiesta cuando las familias no tienen acceso a alimentos saludables.
Ningún continente se salva de la carencia de los alimentos: África, Asia, Europa, Latino américa y Oceanía han tenido episodios desafortunados por el hecho de que no existen alimentos suficientes.
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Recuperado https://metodosconservacionalimentos.wikispaces.com/TRAGEDIA + DE+LA+RIQUEZA+Y+LA+POBREZA,+EXCESO+Y+CARENCIA+DE+ ALIMENTOS
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A pesar de que la conciencia considera que nos encontramos en una era de avances tecnológicos y científicos importantes, los alimentos no son suficientes. Irónicamente, la producción de los alimentos se ha duplicado en los últimos 40 años; sin embargo, el crecimiento poblacional ha sido desproporcionado en ciertas regiones del mundo. Latino américa y África muestran un crecimiento poblacional acelerado y, por lo tanto, los alimentos no son suficientes.
Existe el fenómeno económico-social de la llamada “riqueza y pobreza”, íntimamente relacionada con el poder adquisitivo. En nuestro país, tanto las familias con menor poder adquisitivo, como aquellas con mayor poder adquisitivo pueden presentar una alimentación no adecuada. En algunas situaciones esto ocurre porque los alimentos no son suficientes y causan desnutrición, en otras ocasiones porque los alimentos se ingieren en exceso o porque existe un desbalanceo nutricional, esto ultimo ocasionado, muchas veces, por desinformación respecto de los nutrientes esenciales que requerimos para vivir.
Por esto es de crucial importancia que conozcamos acerca de los diferentes nutrientes que debemos ingerir, para que podamos lograrlo de la manera más racionalizada posible.
3. Minerales Mn, Fe, I, F, Co, Zn.
5. Conservación de alimentos.
Los conservadores es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
Existen tres categorías principales de estos aditivos alimentarios: antimicrobiales, que inhiben el crecimiento de bacterias, levaduras y/o moho; antioxidantes, que retrasan la oxidación aerobia de lípidos (llevando a la rancidez), y por último, retardadores de maduración que detienen procesos enzimáticos naturales, que ocurren en la maduración y continúan aún después de que un vegetal ha sido cosechado.
Entre los naturales se encuentran:
a) Mono y oligosacáridos: glucosa, frutosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz.
b) Glucósidos: filodulcina, esteviósido, osladina, glicirricina y los de fruto lo-han.
c) Alcoholes polihídricos: sorbitol y xititol.
d) Proteínas: miralina o miraculina, monelina y taumatina.
En el proceso químico el oxígeno reacciona con los enlaces dobles de los ácidos grasos para formar peróxidos. Esta reacción es parte de un proceso en cadena que afecta a otros enlaces dobles. Los productos de esta “reacción en cadena” dan lugar a diferentes aldehídos, cetonas o productos diversos que le confieren al alimento ese sabor a “rancio”, característico de las grasa en “mal estado”. Los antioxidantes interfieren en este proceso, atrapando el oxígeno reactivo que inicia y propaga estas reacciones.
Los retardantes de maduración son incorporados para atacar a las enzimas que son encargadas de la maduración. Por ejemplo, la enzima fenolasa comienza a trabajar una vez que se efectúa un corte en una manzana o papa. Su efecto se manifiesta mediante una coloración oscura, desagradable en su apariencia. El ácido cítrico y el ácido ascórbico promueven una inhibición de esta enzima, puesto que el pH acido que confieren al alimento es inadecuado para que la enzima realice su función.
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, y se disuelven en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Los emulsionantes o emulsificantes tienen como función estabilizar las mezclas de los líquidos inmiscibles, como son las emulsiones.
Las emulsiones pueden ser básicamente:
En virtud de que actúan en la interfase de la emulsión, también se les designa con el nombre de surfactante.
SABORIZANTES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Cabe destacarse que estas sustancias suelen presentarse en diversos estados: líquido, polvo o en pasta y no necesariamente todos los saborizantes son destinados con exclusividad a alimentos, sino que también muchos saborizantes son atribuidos a algunos productos que pasan por la boca de las personas pero que no son deglutidos, entre los más comunes se destacan: las pastas dentales, chicles, lapiceras y juguetes.
Existen diferentes tipos:
Referencias:
2. Sales minerales de Na, K, Ca, P, S, Cl.
Las sales
minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en
presencia de agua y que en los seres vivos aparecen
tanto precipitados como disueltas como asociadas.
Las sales disueltas en agua pueden
realizar funciones tales como:
* Mantener el grado de grado de
salinidad.
* Amortiguar cambios de pH.
* Controlar la contracción muscular
* Producir
gradientes electro-químicos.
* Estabilizar dispersiones coloidales
* Participan en reacciones químicas a
niveles electrolíticos.
Las sales minerales disueltas
en agua siempre están ionizadas.
las sales minerales en el cuerpo se requiere
en cantidades bastante pequeñas.
Su función es reguladora, no aportan
energía.
Los macro minerales (calcio, fósforo,
sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son minerales esenciales y se
necesitan en mayor proporción que otras sales.
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Recuperado
de https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjQk8XuU7wRonKIGRx5SC_Fx6nGaBRGJiWufrIyETL3Rply5G73hY9EGETt196t_dQInFIEVSCGaqa7HOEQhKLh4ySSHxaqMAIBMvBnqANaROm9OypxwAUYLd3jjg5foT8D6KX5B1uh7OY/s1600/al2.jpg
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Sodio
Regula el contenido de agua dentro y
fuera de la células, intervienen en la transmisión del impulso nervioso y la
actividad muscular
Es necesario para los humanos para
mantener el balance de los sistemas de fluidos físicos y para el funcionamiento de los nervios y músculos.
Las sales de sodio se encuentran en el cloruro de sodio (sal de
mesa), el carbonato de sodio (sosa y trona), y en alimentos como, conservas, alimentos
procesados en general, carne procesada, embutidos, comida chatarra, pasta seca
y mezclas de arroz, sopas procesadas y precocinadas, salsas, aderezos para
ensaladas, bebidas energéticas o para deportistas y pan.
Carencia: la carencia de sodio y cloro se
relaciona con calambres musculares, confusión mental y pérdida de apetito.
Toxicidad: el exceso de sodio se relaciona con el aumento de la
presión arterial (hipertensión), la retención de líquidos y sobrecarga renal
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| http://nutriciondeportiva-gnd.blogspot.mx/2012/03/sodio.html |
Potasio
Ayuda a transmitir impulsos nerviosos y
mantener el ritmo cardiaco y presión arterial
Almacena los hidratos de carbono y los
transforma en energía, elimina sustancias tóxicas del organismo.
Se encuentra en un equilibro con el sodio
y se encargan de controlar y nivelar líquidos corporales.
Se encuentra en vegetales de hoja
verde,frutas como el plátano, fresas, aguacate y frutos secos como la nuez.
Los síntomas que indican su ausencia de
este mineral son inmediatos, y se muestran como: debilidad muscular, nauseas,
vómitos, irritabilidad y hasta irregularidad cardíaca
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| https://media.mercola.com/ImageServer/Public/2015/October/potasio-foods-fb.jpg |
Calcio
Es necesario para la formación del
esqueleto y previene la osteoporosis(descalcificación).
Sirve para la funcionalidad e integridad de los nervios y de los
músculos, donde su principal influencia se desarrolla sobre la excitabilidad y
sobre la liberación de los neurotransmisores.
También actúa como
regulador de los latidos cardíacos y mejora la coagulación de la sangre. Juega
un papel importante en la digestión de los lípidos y de las proteínas.
No puede ser asimilado si el cuerpo no tiene suficiente vitamina
D.
La falta de calcio produce crecimiento
detenido en niños (raquitismo), osteoporosis (pérdida de densidad del hueso),
osteomalacia (ablandamiento del hueso, asociado a carencia de vitamina D) y
convulsiones.
Se encuentra en los productos lácteos que
contienen mayor cantidad de calcio, pero se puede encontrar, asimismo, en las
frutas y las verduras, sobre todo en la mandarina y la naranja, el albaricoque,
la piña, la uva, el apio, el nabo, la col rizada, la espinaca, el hinojo y la
verdolaga.
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| http://www.dietasdeportivas.com/wp-content/uploads/2015/07/calcio.jpg |
Fósforo
Junto con el calcio, es el responsable de
un buen esqueleto óseo y de unos dientes fuertes. Refuerza las uñas y el
cabello, combate la fatiga, regula la temperatura corporal y favorece el
crecimiento y la reconstitución de los tejidos corporales.
Está relacionado catalíticamente con las
funciones paratiroideas.
Se encuentra en
Carnes, pescados, huevos y lácteos, refrescos de cola, frutas desecadas y
frutos secos, cereales integrales y legumbres.
Carencia. Debilidad y desmineralización
del hueso.
Toxicidad. Desmineralización del hueso.
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| http://www.femenino.info/wp-content/uploads/2010/11/alimentos-con-f%C3%B3sforo-300x207.jpg |
Azufre
Es un importante componente de tres
aminoácidos que se ocupan de formar proteínas así como de la
tiamina reconocida como Vitamina B1.
el azufre se encuentra presente en la
queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uñas y pelo, participa en
la síntesis del colágeno (elemento que mantiene unidas a las células).
Sus fuentes naturales son el queso,
huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla
Su exceso es eliminado por el organismo a
través de la orina.
La carencia de azufre en el organismo se
ve reflejada en un retardo en el crecimiento debido a su relación con la
síntesis de las proteínas.
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| http://media.mercola.com/imageserver/public/2011/September/sulfur-bodys-third-abundant-mineral9.12.jpg |
El cloro (Cl) es un macromineral que
forma parte de la sal común, junto con el sodio. Asimismo, participa de manera
muy activa en los procesos digestivos. También es un electrolito, completando
así el trío con potasio y sodio.
Forma parte del ácido clorhídrico
gástrico que participa en la digestión.
Interviene en la digestión de las grasas.
Forma parte del ácido clorhídrico gástrico
que participa en la digestión.
Interviene en la digestión de las grasas.
Se encuentra
Componente de la sal.
Agua clorada.
Deficiencia
Pérdida de apetito.
Toxicidad del cloro
Retención de líquidos.
| Alteraciones neuromusculares. |
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| https://arturohuerecanarro.files.wordpress.com/2011/09/cloro1.jpg |
3. Minerales Mn, Fe, I, F, Co, Zn.
·
Cobalto Este mineral trabaja junto con el cobre para promover la
asimilación del hierro. Un átomo de cobalto reside en el centro de la molécula
de la vitamina B12. Como las mejores fuentes son los productos animales, la
deficiencia de cobalto se presenta con mayor frecuencia en los vegetarianos.
·
Cobre Es necesario para la formación de los huesos, la hemoglobina y los
glóbulos rojos, también promueve la salud de los nervios, la formación de
colágeno y un sistema inmune saludable. El cobre trabaja en equilibrio con el
zinc y la vitamina C. Junto con el manganeso, magnesio y yodo, el cobre juega
un papel importante en la memoria y la función cerebral.Los frutos secos, la
melaza y la avena contienen cobre, pero la mejor fuente de este mineral es el
hígado, en el cual se encuentra de forma fácilmente absorbible por el cuerpo.
La deficiencia de cobre combinado con un consumo alto de fructosa, tiene
efectos particularmente nocivos en los lactantes y niños en crecimiento.
·
Germanio Un recién llegado a la lista de los minerales traza, el germanio
ahora se considera que es esencial para la salud óptima. Alimentos ricos en
germanio ayudan a combatir la artritis reumatoide, alergias a los alimentos, el
crecimiento excesivo de hongos, infecciones virales y hasta el cáncer.Ciertos
alimentos que se encuentran en los suelos, concentran cantidades significativas
de germanio, por ejemplo: el ajo, ginseng, hongos medicinales, cebollas, aloe
vera, consuelda y suma.
·
Yodo Aunque es necesario sólo en cantidades diminutas, el yodo es esencial
para numerosos procesos bioquímicos, tales como el metabolismo de la grasa, la
función de la tiroides y la producción de hormonas sexuales. Los calambres
musculares son un signo de deficiencia, de igual manera son las manos y los
pies fríos, la propensión al aumento de peso, mala memoria, estreñimiento,
depresión y dolores de cabeza. Al parecer es esencial para el desarrollo mental
ya que su deficiencia se ha relacionado con retraso mental, enfermedad cardíaca
coronaria, susceptibilidad al polio y al cáncer de mama.Las fuentes de
obtención de este mineral incluyen la mayoría de los alimentos que provienen
del mar, sal marina sin refinar, kelp (quelpo) y otras algas marinas, caldo de
pescado, mantequilla, piña, alcachofas, espárragos y verduras de color verde
oscuro. Algunas verduras, como la col y la espinaca, pueden bloquear la
absorción de yodo cuando se comen crudas o sin fermentar.Los requisitos de yodo
varían ampliamente. En general, aquellos cuyos ancestros provienen de áreas
costeras requieren más yodo que aquellos cuyos antepasados provienen del
interior. La utilización adecuada de yodo requiere niveles suficientes de
vitaminas A, suministrados por las grasas animales. En exceso, el yodo puede
ser tóxico. El consumo de altas cantidades de yodo inorgánico (como en la sal
yodada o el pan enriquecido con yodo), así como de yodo orgánico (como en
algas) puede causar problemas de tiroides similares a los de la deficiencia de
yodo, incluyendo bocio.
·
Hierro Como forma parte de la molécula de hemoglobina, el hierro es vital
para una sangre sana; el hierro también forma una parte esencial de muchas
enzimas. La deficiencia de hierro se asocia con un mal desarrollo mental y
problemas con el sistema inmune. Se encuentra en los huevos, el hígado de
pescado, carnes y verduras de hoja verde. El hierro proveniente de proteína
animal se absorbe más fácil que el hierro proveniente de los vegetales.La
adición de las vitaminas solubles en grasa que se encuentran en el aceite de
hígado de bacalao y en la mantequilla a la dieta, a menudo resultan en una
mejora en los niveles de hierro en el cuerpo. Recientemente, los investigadores
han advertido contra el hierro inorgánico utilizado para complementar la harina
blanca. En esta forma, el hierro no puede ser utilizado por el cuerpo y su
acumulación en la sangre y en los tejidos es esencialmente una acumulación de
toxinas. Cantidades elevadas de hierro inorgánico se han relacionado con
enfermedades del corazón y cáncer.
·
Manganeso Es necesario para la salud de los nervios, un sistema inmune sano
y para la regulación del azúcar en la sangre, el manganeso también juega un
papel en la formación de la leche materna y en el crecimiento de los huesos
sanos. La deficiencia puede conducir a manos temblorosas, convulsiones y falta
de coordinación. El consumo excesivo de leche puede causar deficiencia de
manganeso, ya que el calcio puede interferir con la absorción de manganeso. El
fósforo antagoniza el manganeso también.Las mejores fuentes son las nueces
(especialmente las pecanas), semillas, granos enteros y grasa de mantequilla.
·
Molibdeno Este mineral es necesario en pequeñas cantidades para el
metabolismo de nitrógeno, la absorción de hierro, la oxidación de las grasas y
la función celular normal. Las mejores fuentes son las lentejas, el hígado, los
granos, las legumbres y las verduras de hoja verde.
·
Selenio Un antioxidante de vital importancia, el selenio actúa con la
vitamina E para proteger el sistema inmune y mantener sana la función del
corazón. Es necesario para la función pancreática y la elasticidad de los
tejidos y se ha demostrado que protege contra la radiación y los minerales
tóxicos. Los altos niveles de enfermedades del corazón se asocian con el suelo
deficiente en selenio en Finlandia y una tendencia a lesiones fibróticas del
corazón está asociada con la deficiencia de selenio en partes de China.Las
mejores fuentes son la mantequilla, nueces de Brasil, los mariscos y los
cereales cultivados en suelos ricos en selenio.
·
Silicio Se necesita este elemento muy olvidado por muchos para huesos
fuerte y flexibles y cartílagos sanos, el tejido conjuntivo, la piel, el
cabello y las uñas. En los vasos sanguíneos, la presencia adecuada de silicio
ayuda a prevenir la aterosclerosis. El silicio también protege contra el
aluminio tóxico.Buenas fuentes son los cereales con superficies brillantes como
el mijo, maíz y lino, los tallos verdes de verduras y caldo de hueso hecho en
casa en la que se han incluido patas de pollo o de ternera.
·
Vanadio Es necesario para el metabolismo celular y la formación de huesos y
dientes, el vanadio también juega un papel en el crecimiento y la reproducción
y ayuda a controlar los niveles de colesterol en la sangre. Su deficiencia se
ha relacionado con enfermedad cardiovascular y renal.Las mejores fuentes para
su obtención son el alforfón (buckwheat), aceites vegetales no refinados,
cereales y aceitunas. El vanadio es difícil de absorber.
·
Zinc El llamado mineral de la inteligencia, se requiere de zinc para el
desarrollo mental, para los órganos reproductivos sanos (especialmente la
glándula prostática), para la síntesis de proteínas y la formación de colágeno.
El zinc también está involucrado en el mecanismo de control de azúcar en la
sangre y por lo tanto, protege contra la diabetes. El zinc es necesario para mantener
los niveles adecuados de vitamina E en la sangre.La incapacidad para saborear u
olfatear y la pérdida de apetito son signos de deficiencia de zinc. Altos
niveles de ácido fítico en los cereales y las legumbres bloquean la absorción
de zinc. La deficiencia de zinc durante el embarazo puede causar defectos de
nacimiento. Como los anticonceptivos orales disminuyen los niveles de zinc, es
importante que las mujeres esperen por lo menos seis meses después de suspender
la píldora antes de quedar embarazada. Las mejores fuentes son las carnes
rojas, ostras, pescado, nueces, semillas y jengibre
4. Vitaminas.
Son substancias químicas no sintetizables
por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son
indispensables para la vida, la salud, la actividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía y por
tanto no implican calorías.
la función de las vitaminas es la de
facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías
metabólicas.
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| http://www.adelgazarysalud.com/alimentos/que-son-las-vitaminas-y-minerales |
Las vitaminas se dividen en dos grandes
grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles
en cuerpos lípidos.
En este grupo entran las vitaminas
A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son
poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente
•Vitamina
A
•Función (interviene en)
Intervienen en el crecimiento,
Hidratación de piel, mucosas pelo, uñas,
dientes y huesos.
Ayuda a la buena visión.
Es un antioxidante natural.
•Fuente
Hígado, Yema de huevo, Lácteos,
Zanahorias, Espinacas, Broccoli, Lechuga, , Albaricoques, Damasco, Durazno,
Melones,etcétera.
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| http://www.vidanaturalia.com/alimentos-ricos-en-vitamina-a/ |
•Vitaminas
D
•Función
Regula el metabolismo del calcio y
también en el metabolismo del fósforo.
•Fuente
Hígado, Yema de huevo, Lácteos, Germen de
trigo, Luz solar
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| http://fmdiabetes.org/deficit-de-vitamina-d/ |
•Vitamina
E
•Función
Antioxidante natural.
Estabilización de las membranas
celulares.
Protege los ácidos grasos.
•Fuente
Aceites vegetales, Yema de huevo, Hígado,
Panes integrales, Legumbres verdes, Cacahuate, Coco, Vegetales de hojas verdes
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| http://www.loveco.es/project/vitamina-e-tocopherol/ |
•Vitamina
K
•Función
Coagulación sanguínea.
•Fuente
| Harinas de pescado, Hígado de cerdo, Coles, Espinacas |
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http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutricion-deportiva/alimentos-que-contienen-vitamina-k/
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•Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas
solubles en líquidos.
Este grupo esta conformado por las
vitaminas B, la vitamina Cy otros compuestos anteriormente considerados
vitaminas como son el ácido fólico, pantoténico, la biotina y carnitina.
las reservas en el organismo no revisten
importancia, por lo que la alimentación diaria debe aportar y cubrir
diariamente las necesidades vitamínicas. Esto, se debe justamente a que al ser
hidrosolubles su almacenamiento es mínimo.
•Compuesto
Vitamina B1
•Función
Participa en el funcionamiento del
sistema nervioso.
interviene en el metabolismo de glúcidos
y el crecimiento y mantenimiento de la piel.
•Fuente
Carnes, yema de huevo, levaduras,
legumbres secas, cereales integrales, frutas secas.
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| http://sp.depositphotos.com/29947385/stock-photo-products-which-contain-vitamin-b1.html |
•Vitamina B2
•Función
Metabolismo de prótidos y glúcidos
Efectua una actividad oxigenadora y por ello
interviene en la respiración celular, la integridad de la piel, mucosas y el
sistema ocular por tanto la vista.
•Fuente
Carnes y lácteos, cereales, levaduras y
vegetales verdes
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| http://sp.depositphotos.com/37339849/stock-photo-products-containing-vitamin-b2.html |
•Vitamina B3
•Función
Metabolismo de prótidos, glúcidos y
lípidos
Interviene en la circulación sanguínea,
el crecimiento, la cadena respiratoria y el sistema nervioso.
•Fuente
Carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos,
en cereales integrales, levadura y legumbres
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| http://www.dietasdeportivas.com/wp-content/uploads/2015/05/vitamina-b3-niacina-300x300.jpg |
•ácido pantoténico
•Función
Interviene en la asimilación de
carbohidratos, proteínas y lípidos.
La síntesis del hierro,
formación de la insulina y reducir los niveles de colesterol en sangre.
•Fuente
Cereales integrales, hígado, hongos,
pollo, broccoli.
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| http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/img/acido-pantotenico.jpg |
•Vitamina B6
•Función
Metabolismo de proteínas y aminoácidos
Formación de glóbulos rojos, células y
hormonas.
Ayuda al equilibrio del sodio y del
potasio.
•Fuente
Yema de huevos, las carnes, el hígado, el
riñón, los pescados, los lácteos, granos integrales, levaduras y frutas secas
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| http://www.onlinepersonaltrainer.es/wp-content/uploads/2014/07/Vitamina-B6-1.jpg |
•ácido fólico
•Función
Crecimiento y división celular.
Formación de glóbulos rojos
•Fuente
Carnes, hígado, verduras verdes oscuras y cereales integral
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| http://preescolar.cubaeduca.cu/images/acido-folico-para-engravidar.jpg |
•Vitamina B12
•Función
Elaboración de células
Síntesis de la hemoglobina
Sistema nervioso
Sintetizada por el organismo.
•Fuente
No presente en vegetales.
Si aparece en carnes y lácteos.
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| http://www.aboutkidshealth.ca/En/Assets/INM_NRC_track1-8-1_illustration_food_B12.jpg |
•Vitamina C
•Función
Formación y mantenimiento del colágeno
Antioxidante
Ayuda a la absorción del hierro
no-hémico.
•Fuente
Vegetales verdes, frutas cítricas y papas
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| http://static.imujer.com/sites/default/files/otramedicina/Propiedades-de-la-vitamina-C-1.jpg |
Las vitaminas son fundamentales para las
diferentes especies, puesto que no pueden sintetizarse en el organismo y eso es
justamente lo que la define como tal: la necesidad de su presencia en la dieta.
Así como son indispensables para el
organismo, el exceso de vitaminas puede tener efectos graves sobre la salud. A
esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el exceso puede ser tóxico para
el organismo, por tanto se debe tener cuidado especialmente cuando se
suplementa a una persona con vitaminas.
5. Conservación de alimentos.
La
conservación de los alimentos es un conjunto de tratamientos que se le dan a
los alimentos para evitar su descomposición.
Los
alimentos cuando entran en contacto con el aire, después de un tiempo, se
alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan
su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los
alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.
Los
principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los
microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los
propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Y por procesos no vitales serían los excesos
de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos
estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos.
Existen
distintos tipos y medios para conservar alimentos que permitirán alargar en
ellos la disponibilidad temporaria para su posterior consumo.
Entre
los más reconocidos podremos nombrar:
Ø Congelación
Ø Calor
Ø Desecación
Ø Salado
Ø Ahumado
Ø Alto
vacío
6. Congelación, calor, desecación, salado, ahumado, edulcorado y alto vacío.
Los
sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de
forma sintética los tratamientos más generales:
Refrigeración
Frío Congelamiento Escaldado Calor Pasteurización Esterilización Deshidratación
Liofilización Modificación de la cantidad de agua Concentración Adición de
sales Salazón Curado Componentes del humo Ahumado Encurtido Escabeches
Acidificación Marinada Métodos químicos Modifican las propiedades sensoriales
Adición de azúcar Glaseado Tecnología, ambiente y sociedad
Grajeado
Alcohólica Acética Fermentación Butírica No modifican las propiedades
sensoriales Conservantes químicos Nuevas tecnologías Ionizantes Radiaciones No
Ionizantes altas presiones campos eléctricos Campos magnéticos
I-Frío: El
frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos,
metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de
la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura. Es
necesario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que son
capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de
frío.
La
refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las
propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo
de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0
grados centígrados, pero no por debajo.
La congelación permite la conservación a largo
plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran
rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o
inferiores).
II-Calor: El efecto del calor se basa en la
desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación de las
enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades,
incluida la paralización y eliminación de los microorganismos. Se puede
considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de alimentos.
Aparte de
la cocción y el horneado, que pueden considerarse más bien como sistemas
preparativos, las técnicas que utilizan el calor para la conservación son el
escaldamiento, la pasteurización y la esterilización, todas ellas muy
recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista
nutricional.
Escaldado.
Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a
otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua
o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC. Pasteurización.
Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pauteur que fue
quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar
los microorganismos dañinos de la leche. Produce una destrucción de los
microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace
de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante
tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75- 90ºC) durante poco
tiempo (2-5 minutos).
Esterilización. Se usa cuando es necesario
conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre
de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue
quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a
temperaturas superiores a los 100ºC o se somete al alimento a temperaturas de
120ºC de calor húmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del
alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).
Tecnología, ambiente y sociedad Dra.
En el caso
de alimentos líquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilización,
denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15
segundos. III-Modificación de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen
poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se
debe a que la mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan en medio
acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La reducción de la
cantidad de agua entonces, es una forma de estabilización del alimento frente a
la actividad nociva de enzimas y microorganismos.
Los métodos
se dividen en desecación (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta
equilibrarla con la del ambiente) y deshidratación (cuando la eliminación es
casi total).
La liofilización, Consiste en someter al
alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es un proceso
complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo
agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.
La concentración. Consiste en eliminar el agua
de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación,
prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.
IV-Métodos químicos: El aprovechamiento de las
propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a
numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en dos grandes grupos, los
métodos que sólo conservan y los que además de conservar, modifican las
propiedades sensoriales del alimento.
1) Métodos
que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes químicos, sustancias
con actividad antiséptica.
2) Métodos que modifican las propiedades
sensoriales
a- Adición de sales: Salazón, Curado. La
salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el ser humano para la
conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del
cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
conservar y los microorganismos; si su uso se combina con perdida de agua, el
método se denomina curado.
b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es
uno de los primeros métodos de conservación, practicado principalmente por los
pueblos nórdicos. En un principio se limitó a carnes y pescados, pero en la
actualidad se extendió su uso a quesos, embutidos, etc..El humo utilizado se
obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y
a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. La sustancias
generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y cambios sobre el flavor y
color del alimento ahumado. Fenoles, acido fórmico y acético, melanoidinas y
productos de rección de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen
en este complejo proceso, que aún no se ha explicado perfectamente.
c-
Acidificación por uso de ácidos orgánicos: Encurtidos, escabeches, marinados y
adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal con el objeto
de poder extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar
los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un
aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes:
aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos.
Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste
básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino,
laurel y pimienta en grano y la posterior conservación dentro de esa mezcla. La
Marinada es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o
que llegue a estar más aromatizado.
d- Adición
de azúcar: Glaseado, grageado. Método que consiste en el recubrimiento del
alimento a conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras
sustancias (grageado).
e- Métodos biológicos:
Fermentaciones:
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de
fermentaciones: Fermentación acética (vinagre), Fermentación alcohólica
(cerveza), Fermentación butírica (indeseable de la manteca), Fermentación de la
glicerina (cosméticos, jarabes), Fermentación láctica (yogurt), Fermentación
pútrida (indeseable de proteínas).
V- Nuevas
tecnologías: La demanda creciente de productos alimenticios con características
propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de
la conservación de alimentos. Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante
(irradiación), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos
eléctricos, magnéticos, etc. Estas tecnologías se aplican también al envasado
(atmósferas modificadas y controladas, vacío) y almacenamiento.
7. Aditivos y conservadores: edulcorantes, antioxidantes, espesantes, emulsificantes y saborizantes.
Otra
estrategia para conservar los alimentos, es utilizando aditivos o
conservadores.
Un aditivo, ya sea natural o sintético, se
define como una sustancia o mezcla de
sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado
de una adición intencional durante las etapas de producción, almacenamiento o
envasado para lograr ciertos beneficios, por ejemplo, evitar su deterioro por
microrganismos insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar
alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso.
Los conservadores es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el crecimiento microbiano. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.
Existen tres categorías principales de estos aditivos alimentarios: antimicrobiales, que inhiben el crecimiento de bacterias, levaduras y/o moho; antioxidantes, que retrasan la oxidación aerobia de lípidos (llevando a la rancidez), y por último, retardadores de maduración que detienen procesos enzimáticos naturales, que ocurren en la maduración y continúan aún después de que un vegetal ha sido cosechado.
EDULCORANTES
Un
edulcorante son aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a un
alimento o bebida pero que proporciona menos calorías que el azúcar común, por
lo que se les llama “sustitutos de azúcar”.
Y se pueden se clasificar en base a la intensidad de su poder endulzante en:
naturales o de volumen y sintéticos o intensivos.
Entre los naturales se encuentran:
a) Mono y oligosacáridos: glucosa, frutosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz.
b) Glucósidos: filodulcina, esteviósido, osladina, glicirricina y los de fruto lo-han.
c) Alcoholes polihídricos: sorbitol y xititol.
d) Proteínas: miralina o miraculina, monelina y taumatina.
Los
sintéticos o intensivos están constituidos por acesulfame K, aspartamo,
L-azúcares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina.
Estos
son los que provocan la sensación de dulzura entre muchos otros.
También
se pueden clasificar a los edulcorantes en función de su aporte calórico.
Edulcorantes
artificiales
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Imagen recuperada de: http://pattayadailynews.com/aspartame-the-dangers-of-using-artificial-sweetener/
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ANTIOXIDANTES
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Imagen recuperada de: http://aditalimentarios.webnode.es/products/antioxidantes/
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Evitan
la descomposición de los alimentos por la presencia de oxígeno.
Son
los ácidos grasos insaturados quienes son más susceptibles a sufrir oxidación
por la presencia de oxígeno.
En el proceso químico el oxígeno reacciona con los enlaces dobles de los ácidos grasos para formar peróxidos. Esta reacción es parte de un proceso en cadena que afecta a otros enlaces dobles. Los productos de esta “reacción en cadena” dan lugar a diferentes aldehídos, cetonas o productos diversos que le confieren al alimento ese sabor a “rancio”, característico de las grasa en “mal estado”. Los antioxidantes interfieren en este proceso, atrapando el oxígeno reactivo que inicia y propaga estas reacciones.
Los retardantes de maduración son incorporados para atacar a las enzimas que son encargadas de la maduración. Por ejemplo, la enzima fenolasa comienza a trabajar una vez que se efectúa un corte en una manzana o papa. Su efecto se manifiesta mediante una coloración oscura, desagradable en su apariencia. El ácido cítrico y el ácido ascórbico promueven una inhibición de esta enzima, puesto que el pH acido que confieren al alimento es inadecuado para que la enzima realice su función.
ESPESANTES
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, y se disuelven en la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva.
Aunque
no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden
aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y del espesante.
Con
los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que
el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones
de una misma.
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| Imagen recuperada de: http://www.cocinillas.es/2015/06/espesantes-para-salsas/ |
EMULSIFICANTES
Los emulsionantes o emulsificantes tienen como función estabilizar las mezclas de los líquidos inmiscibles, como son las emulsiones.
Las emulsiones pueden ser básicamente:
- De aceite en agua: que es cuando la fase continua es el agua, y las gotas de aceite esta dispersas (helados, mayonesa, aderezos, leche, etc.).
- De agua en aceite: cuyo ejemplo más representativo es la margarina o la mantequilla, en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua del aceite.
En virtud de que actúan en la interfase de la emulsión, también se les designa con el nombre de surfactante.
Estos
aditivos reducen la tensión superficial, lo cual provoca que las dos fases
logren un contacto más estrecho y se estabilicen.
SABORIZANTES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Cabe destacarse que estas sustancias suelen presentarse en diversos estados: líquido, polvo o en pasta y no necesariamente todos los saborizantes son destinados con exclusividad a alimentos, sino que también muchos saborizantes son atribuidos a algunos productos que pasan por la boca de las personas pero que no son deglutidos, entre los más comunes se destacan: las pastas dentales, chicles, lapiceras y juguetes.
Existen diferentes tipos:
Ø Naturales:
provienen de la naturaleza misma y tiene un uso excluyentemente alimenticio,
lográndose a partir de métodos físicos como ser la concentración, extracción y
destilación.
Ø Sintéticos:
estos saborizantes resultan de un proceso químico de elaboración y tienen la
misión de representar las características que presentan algunos productos
naturales.
Ø Artificiales:
se los logra a través de procesos químicos que no tienen símiles o equivalentes
en la naturaleza todavía.
Ø Colorantes,
azúcares y saborizantes: se trata de aditivos químicos con la misión que los
colores, los olores y los sabores de los alimentos sean mucho más fuertes y
sabrosos que lo que serían en estado natural, es decir, sin la inclusión de
estos; no tienen una misión nutritiva en casi todos los casos.
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Referencias:
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Descubre la Química. Ciudad de México: Progreso Editorial.
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